Ωδή στην ντομάτα – την ποθητή κυρά του καλοκαιριού…

Oι ντομάτες καθιστούν μοναδική την χωριάτικη σαλάτα. Φωτογραφία: Δρ. Μαρία Ν. Αγγέλη.

Γράφει η Μαρία Αγγέλη*.

Διδάκτωρ Κοινωνικής Λαογραφίας

Πανεπιστημίου Ιωαννίνων.

e-mail: agelimaria@yahoo.gr

«…Δυστυχώς πρέπει να σε δολοφονήσουμε:

βυθίζεται το μαχαίρι στη ζωντανή σου σάρκα,

τα κόκκινα εντόσθιά σου, ένας ήλιος φρέσκος, βαθύς, ανεξάντλητος

γεμίζει τις σαλάτες της Χιλής,

παντρεύεται πρόθυμα με το καθαρό κρεμμύδι

και για να το γιορτάσουν, αφήνεται να πέσει λάδι,

γιος ουσιώδης της ελιάς,

πάνω στα μισάνοιχτα ημισφαίρια τους,

προστίθεται το πιπέρι, το άρωμα του,

το αλάτι, ο μαγνητισμός σου…»

[Ωδή στην ντομάτα, (απόσπασμα). Από τη συλλογή: Πάμπλο Νερούδα, «Ωδή στα Μικρά και Ασήμαντα».

Ο νομπελίστας ποιητής Πάμπλο Νερούδα ύμνησε την ντομάτα. Την κόκκινη, ζουμερή και ποθητή κυρά του καλοκαιριού. Αν ο ποιητής στους στίχους του δεν ανέφερε τη Χιλή, θα νομίζαμε ότι αναφέρεται στην Ελλάδα με τις εξαιρετικές ντομάτες της.

Σύντομο βιογραφικό της ντομάτας.

Η «κυρία με τα κόκκινα», η ντομάτα, αλλιώς και τομάτα (Solanum lycopersicu), είναι φυτό της οικογένειας των Solanaceae.

Η ιστορία της ντομάτας ξεκινά γύρω στο 700 μ.Χ., όταν την καλλιεργούσαν οι Αζτέκοι και οι Ίνκας στην Κορδιλιέρα των Άνδεων, η οποία εκτείνεται από το Περού και τον Ισημερινό έως τη Βολιβία. Την αποκάλεσαν “tomatl” ή “xtomatl” (“τομάτλ” ή “ξτομάτλ”). από μια Μεξικάνικη διάλεκτο (Nahuatl). Η επιστημονική ονομασία της ντομάτας είναι “Lycopersicon esculentum” η οποία σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει «βρώσιμο λυκοροδάκινο».

Το 1520, ο Ισπανός Κονκισταδόρας Cortez είδε τις ντομάτες σε μια υπαίθρια αγορά και μετέφερε σπόρους στην Ισπανία. Από εκεί κατέληξαν στη Νάπολη της νότιας Ιταλίας και πήραν το όνομα “χρυσό μήλο” δηλαδή “pomo d΄ oro”. Οι Γάλλοι τη βάφτισαν pomme d’ amour, πολύ πριν η λέξη tomate ενσωματωθεί στο λεξικό της Γαλλικής Ακαδημίας το 1835.

Οι πρώτοι βοτανολόγοι ήταν αρχικά καχύποπτοι με τη ντομάτα και αυτό οφείλεται στην ομοιότητα της με το φυτό Atropa Belladonna, «Μπελαντόνα» της ίδιας οικογένειας των Solanaceae. Η Μπελαντόνα ή αλλιώς Άτροπος ήταν γνωστή από την Αρχαία Ελλάδα και συνδεόταν με θεραπευτικές, δηλητηριώδεις και ψυχότροπες ιδιότητες λόγω της ατροπίνης που περιέχει. Τα μαγειρικά σκεύη της εποχής περιείχαν μεγάλη ποσότητα μολύβδου κι επειδή η ντομάτα είναι όξινη, μόλις έμπαινε στην κατσαρόλα, διάβρωνε το σκεύος με αποτέλεσμα να απελευθερωθεί μόλυβδος στο φαγητό κι έτσι υπήρχε κίνδυνος δηλητηρίασης.

Ένα λήμμα από μια πρώιμη περιγραφή της ντομάτας την περιγράφει ως «νέο φυτό πιο ευχάριστο στην όραση απ’ ότι στη γεύση ή την όσφρηση, διότι η βρώση του προκαλεί παράκρουση και εμετό».

Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, οι πουριτανοί χριστιανοί θεωρούσαν ότι οι ντομάτες είχαν αισθησιακή εμφάνιση και ως εκ τούτου ήταν κακές.

Έπρεπε να φτάσουμε στα 1820 για να αποκατασταθεί η φήμη της ντομάτας στο δυτικό κόσμο. Τότε, ο περιηγητής Συνταγματάρχης Robert Gibbon Johnson συνέλεξε σπόρους ντομάτας από όλο τον κόσμο και ενθάρρυνε Αμερικανούς αγρότες να τους καλλιεργήσουν.

Στην Ελλάδα η ντομάτα έγινε γνωστή από τους Βαυαρούς μάγειρες που έφερε μαζί του ο Βασιλιάς Όθων και ήδη από το 1842 πουλιόταν στα πρώτα μανάβικα της Πλάκας, σε αλμυρές μάλλον τιμές σε σχέση με τα υπόλοιπα λαχανικά της εποχής.

Η ντομάτα καλλιεργείται τώρα πια σε όλο τον κόσμο και, σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, οι Έλληνες τρώνε ανά άτομο περισσότερες ντομάτες από ό,τι σε οποιαδήποτε άλλη ευρωπαϊκή χώρα.

Πλέον οι ντομάτες θεωρούνται άριστη πηγή λυκοπενίου και πλούσια πηγή καλίου και βιταμίνης Α. Περιέχουν επίσης βοταμίνη C, μέταλλα και ιχνοστοιχεία.

Η κονσερβοποίηση της ντομάτας άρχισε το 1920 περίπου. Στην Bunol της Ισπανίας γίνεται κάθε χρόνο, την τελευταία τετάρτη του Αυγούστου, φεστιβάλ ντομάτας με αποκορύφωμα τον περίφημο ντοματοπόλεμο, ο οποίος προβάλλεται πολύ (Βλέπετε: https://www.itrofi.gr/diatrofi/istoria/article/421/i-endiaferoysa-istoria-tis-tomatas]

Ντομάτα και μνήμη.

Oι ντομάτες καθιστούν μοναδική την χωριάτικη σαλάτα. Φωτογραφία: Δρ. Μαρία Ν. Αγγέλη.

Η μια μπλέκεται με την άλλη, την ανασύρει, την προκαλεί. Η μνήμη μου έχει άρωμα ντομάτας, γεύση ντοματοσαλάτας από τα καλοκαίρια στο Ξηρόμερο, τόπο καταγωγής μου.

Ντομάτα, αγγούρι, κρεμμύδι, λίγη ρίγανη και λάδι, χωριάτικο τυρί και ζυμωτό ψωμί. Αυτό το πιάτο σημάδεψε τη μνήμη μου, όπως και των περισσότερων «χωριατόπαιδων», που τα καλοκαίρια μας είχαν άρωμα «χωριάτικης» ή απλά ντοματοσαλάτας.

Άλλα αγαπημένα πιάτα ήταν οι τηγανητές πατάτες, τα κολοκυθάκια, οι πιπεριές, οι μελιτζάνες κ.λπ. Όλα από τον κήπο μας.

Κάθε φορά που γεύομαι σήμερα αυτά τα πιάτα, η μνήμη ανασύρει τα αγαπημένα πρόσωπα, το λαχανόκηπο με ντοματιές και άλλα λαχανικά, την αυλή, τον ξυλόφουρνο στην άκρη της.

Κατά την εποχή του αρμαθιάσματος καπνού, οι γυναίκες δεν είχαν χρόνο για απαιτητικά μαγειρέματα. Η ντοματοσαλάτα ήταν το κύριο πιάτο στη διατροφή των αγροτικών οικογενειών.

Φρεσκοκομμένη από τον κήπο κοβόταν στο πιάτο. Οι «βούτες» στο ζουμί και στο λάδι ήταν νοστιμότατες.

Για μας τα παιδιά τότε ήταν και απογευματινό μας: ψωμί με λάδι και τριμμένη ντομάτα, ρίγανη και αλατάκι. Μου άρεσαν πολύ τα στιμμένα ντοματινάκια, τα «κομοντόρια», όπως τα λέγαμε στο χωριό. Δεν γνώριζα τότε ότι το όνομα προέρχεται από το ιταλικό: pomi d’oro. Και το «πομοντόρια» έγινε κομοντόρια.

Αυτή την απλή φέτα ψωμί με ντομάτα που έτρωγα στα παιδικά μου χρόνια, πριν μερικά χρόνια τη γεύτηκα στην ιστορική καφετέρια της Βαρκελώνης, «Οι Τέσσερις Γάτες». Εκεί που σύχναζε ο Πικάσο. Το σέρβιραν ως gourmet! Μια φέτα ψωμί με τριμμένη ντομάτα! Το μόνο που διέφερε από τη γνωστή μου φέτα, ήταν το μαύρο ορθογώνιο πιάτο σερβιρίσματος. Το μαύρο έκανε ωραία αντίθεση με το κόκκινο της ντομάτας… Ήταν μια καλλιτεχνική παρουσίαση της γνωστής ντοματο-φέτας που δικαιολογούσε την υψηλή τιμή της.

Στο χωριό, Μαχαιράς Ξηρομέρου, κάθε βδομάδα που η μάνα ζύμωνε το ψωμί μας, όπως οι περισσότερες γυναίκες, έψηνε και ένα ταψί ντομάτες γεμιστές με ρύζι στο φούρνο! «Έφκιασα και παραγιομστά!».Αυτή ήταν η ξηρομερίτικη έκφραση των γυναικών που μαγείρευαν γεμιστά. Αυτά τα «παραγιομστά» με ντομάτες του κήπου, έσπαζαν μύτες ψημένα στον ξυλόφουρνο! Μοσχοβολούσε η γειτονιά ψωμί και γεμιστά. Παραγέμιζε και η μνήμη μου γεύσεις.

Μερικές φορές για κολατσιό, «δεκατιανό», η μάνα μας τηγάνιζε ντομάτες με αυγά και τυρί. Ήταν υπέροχο!

Σε κάποια μέρη το ονομάζουν «καγιανά», «γαϊγανά» ή «στραπατσάδα». Είναι ένα νόστιμο φαγάκι.

Η ντομάτα η ώριμη, ήταν και είναι απαραίτητη για τη σάλτσα σε μακαρονάδες και άλλα «κοκκινιστά» φαγητά.

Σήμερα αναζητώ τη γεύση της ντομάτας του χωριού, αλλά δεν τη βρίσκω. Βρίσκω ντομάτες όμορφες, «κοκκινοφορεμένες», αλλά χωρίς εκείνο το αυθεντικό άρωμα και την εξαιρετική γεύση/

Η «χωριάτικη» βέβαια και σήμερα είναι σημαιοφόρος στη λίστα των ανεπίσημων πιάτων!

Η ντομάτα πέρα από το πιάτο.

«Όμως, αν οι ντομάτες μπήκαν στη ελληνική ζωή ορμητικότατα, υπάρχει κι άλλος ένας τομέας, πέρα από την ποίηση, στον οποίο δεν έχουν διεισδύσει. Είναι η γλώσσα, δηλαδή η φρασεολογία και παροιμιολογία». Αυτά γράφει ο συγγραφέας Νίκος Σαραντάκος, ο οποίος καταγράφει το παρακάτω δίστιχο: «απ’ όλα τ’ άστρα τ’ ουρανού μ’ αρέσουν οι ντομάτες / κι απ’ όλα τα πετούμενα μ’ αρέσουν οι πατάτες», που λέγεται σε περιπτώσεις ασυναρτησίας και που, αν δεν κάνω λάθος, είναι ξεσηκωμένο από τον Καραγκιόζη (το τραγουδάει, ίσως, ο Μορφονιός).

Η γνωστή φράση που καταγράφω εγώ είναι: «Θα μας πάρουν με τις ντομάτες!».

Πέρυσι δημιουργήθηκε ένα ντοκιμαντέρ με «πρωταγωνίστρια» την ντομάτα! Διάβασα στο διαδίκτυο ότι το ντοκιμαντέρ με τίτλο: «Όταν ο Βάγκνερ συνάντησε τις ντομάτες» είχε πολύ καλές κριτικές.

Το ντοκιμαντέρ μας μεταφέρει στη ζωή ενός μικρού χωριού στον θεσσαλικό κάμπο. Το χωριό λέγεται Ηλιάς και βρίσκεται στην Καρδίτσα. Έχει περί τους 30 κατοίκους, κυρίως ηλικιωμένους. Εκεί, δύο ξαδέλφια και πέντε γυναίκες, αποφασίζουν να κάνουν μια νέα αρχή. Με λίγη βοήθεια από τη μουσική του Βάγκνερ που παίζουν στα χωράφια και τις ιστορίες που διηγούνται για να πάρουν κουράγιο, επιχειρούν να διεισδύσουν στην παγκόσμια αγορά με τη βιολογική καλλιέργεια ενός παλιού σπόρου ντομάτας. [https://www.kathimerini.gr/1043205/article/politismos/kinhmatografos/to-ntokimanter-otan-o-vagkner-synanthse-tis-ntomates-h-ellhnikh-protash-sta-oskar]

Αντί επιλόγου.

Παραθέτω μια απλή συνταγή καγιανά, «γαϊγανά», όπως λέγεται στο χωριό Πεθελινός, της φίλης μου Δήμητρας που μου την έστειλε. Έτσι την έκαναν η μάνα και η θεία της στο χωριό. Έτσι συνεχίζει και η ίδια που ζει στη Νέα Μάκρη.

Υλικά: 5 ντομάτες μεγάλες και ώριμες, 5 φρέσκα αυγά, τυρί φέτα, αλάτι, πιπέρι και λαδάκι.(Με το μάτι υπολογίζω τα υλικά. Αυγά ανάλογα, αν θέλεις να υπερισχύει η γεύση ντομάτας ή αυγού).

Παρασκευή: Χοντροκόβουμε τις ντομάτες και τις αλατίζουμε. Τις σοτάρουμε σε λάδι και τις αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να βράσουν καλά (να μην μυρίζουν ντοματίλα). Μέχρι να απορροφήσουν όλα τα υγρά τους.

Χτυπάμε τα αυγά και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα ή στο τηγάνι με τις ντομάτες. Αφήνουμε να ψηθούν τα αυγά. Ρίχνουμε το τυρί και πιπέρι. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Προαιρετικά, κατά το σοτάρισμα, ρίχνουμε χοντροκομμένες πιπεριές κέρατο.

Είναι νοστιμότατο φαγητό. Μας το έκανε η μαμά μου όταν γυρίζαμε από το μάζεμα του καπνού. [Συνταγή Δήμητρας Κουμανόβαλη-Διαμαντόγλου, από τον Πεθελινό Σερρών]. Καλή επιτυχία!

* Η Μαρία Ν. Αγγέλη γεννήθηκε στα Βλυζιανά Ξηρομέρου. Μεγάλωσε στο Μαχαιρά Ξηρομέρου Αιτωλοακαρνανίας. Σπούδασε στη Φιλοσοφική Σχολή του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών, Τμήμα Βυζαντινών και Νεοελληνικών Σπουδών.

Είναι Διδάκτωρ του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων. Τα ερευνητικά ενδιαφέροντα της επικεντρώνονται σε θέματα Κοινωνικής Λαογραφίας. Είναι ιδρυτικό μέλος του Κέντρου Έρευνας Τοπικής Ιστορίας και Πολιτισμού Αιτωλοακαρνανίας (ΚΕ.Τ.Ι.ΠΟ.ΑΙ). Είναι μέλος της Ένωσης Προφορικής Ιστορίας (Ε.Π.Ι.), με έδρα το Βόλο. Είναι Yπεύθυνη Παιδείας του Ελληνικού Τμήματος της Διεθνούς Εταιρείας Φίλων Νίκου Καζαντζάκη με έδρα τη Γενεύη και Πρόεδρος της Τοπικής Επιτροπής (Δ.Ε.Φ.Ν.Κ.) νομού Αιτωλοακαρνανίας. Άρθρα της δημοσιεύονται στον έντυπο και ηλεκτρονικό τύπο και σε επιστημονικά περιοδικά, με θέματα: εκπαιδευτικά, κοινωνικά, λαογραφικά, ταξιδιωτικά κ.λπ.