Αμπέλι - Τρύγος - Μούστος. Το αμπέλι και ο τρύγος.

Γράφει ο Παναγιώτης Ηλ. Χολής.

Το χωριό σε λίγο θα ξυπνούσε, η ώρα ήταν 6:30 το πρωί και ο ήλιος δεν είχε ακόμη ανατείλει. Το δροσερό πρωινό αεράκι έφερνε ένα μεθυστικό άρωμα που σου έφτιαχνε τη διάθεση. Η οικογένεια ξύπνησε νωρίς, «σήμερα έχει τρύγο και πρέπει να πάμε στο αμπέλι πριν ανατείλει ο ήλιος» είπε ο πρεσβύτερος και όλοι συμφωνήσαν. Στο αμπέλι φτάσανε στις 7:00 και εκεί τους περίμενε μια έκπληξη. Είχαν πάει ποιο νωρίς τέσσερις φίλοι και γείτονες για να βοηθήσουν στο τρύγο, όπως έκαναν τα παλιά χρονιά.
Μέσα σε λίγα λεπτά στο αμπέλι ακούγονταν μια ευχάριστη φασαρία. Οι οικογένεια και οι φίλοι μπήκαν στη σειρά και το μάζεμα των σταφυλιών είχε ήδη αρχίσει. Γέλια καλαμπούρια, διάφορες ιστοριούλες συνόδευαν την όλη εργασία. Τα σταφύλια κόβονταν από το αμπέλι και τοποθετούνταν σε τελάρα, και στη συνέχεια μεταφέρονταν στο φορτηγάκι. Όλα γίνονταν με προγραμματισμό, άλλος έκοβε, άλλος έφερνε τα τελάρα, άλλος μετέφερε τα τελάρα με τα σταφύλια στο φορτηγάκι. Τέλειος συγχρονισμός για να μη καθυστερούν και τους πιάσει η ζεστή. Ώρα 10:30, ο τρύγος τέλειωσε, μαζεύτηκαν όλα τα σταφύλια, επιστροφή στο σπίτι για το πάτημα τους.

- ΤΟ ΠΑΤΗΜΑ ΤΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ.

Η παρέα του αμπελιού μαζεύτηκε στην αυλή του σπιτιού και οι καφέδες με τα πρωινά εδέσματα άρχισαν να φτάνουν. Μετά από μια ώρα περίπου κουβεντούλα και χαλάρωση οι γείτονες και φίλοι αποχώρησαν.

Οι οικογένεια τώρα ξεκίνησε το δεύτερο στάδιο, το πάτημα των σταφυλιών. Από την προηγουμένη μέρα είχε στηθεί η δεξαμενή, ο σπαστήρας σταφυλιών που σπάει τις ρόγες, είχε κοπεί η αγριοσπαραγγιά που θα τοποθετηθεί μέσα στη δεξαμενή κοντά στην έξοδο της κάνουλας. Η αγριοσπαραγγιά εμποδίζει τις ρόγες και τα τσαμπιά να φύγουν μαζί με το μούστο, όταν ανοίξουμε την κάνουλα. Τα βαρέλια είχαν πλυθεί πολύ καλά, η αντλία, τα λάστιχα, η σίτα, το καζάνι όλα έτοιμα!

Η διαδικασία ξεκίνησε με τα πρώτα σταφύλια να ρίχνονται στο σπαστήρα και ο πρώτος μούστος άρχισε να βγαίνει σιγά-σιγά. Η διαδικασία αυτή κράτησε περίπου δυο ώρες (ο χρόνος εξαρτάται πάντα από την ποσότητα των σταφυλιών.)
Όταν και το τελευταίο τσαμπί είχε περάσει από τον σπαστήρα, η δεξαμενή είχε ποια γεμίσει με ρόγες και μούστο. Το χρώμα κόκκινο βαθύ, λόγο τις ποικιλίας των σταφυλιών. Η οικογένεια έδειχνε ευχαριστημένη με το αποτέλεσμα και του χρώματος και της ποσότητας. Ο πρεσβύτερος όμως, αναθεμάτιζε συνέχεια τις σφίγγες και τα σουρσέλια, που πολλά σταφύλια του τα είχανε ρημάξει με αποτέλεσμα να πέσει η σοδειά του. «Δεν πειράζει του έλεγε ο γαμπρός του και οι σφίγγες και τα πουλιά του θεού είναι πρέπει και αυτά να ζήσουν». Μετά από αυτό άκουσε βέβαια τον εξάψαλμο…!!! Συνεχίζουμε.

Τώρα που ο μούστος και οι σπασμένες ρόγες αναπαύονται στη δεξαμενή, την σκεπάζουμε καλά με τρόπο που να παίρνει λίγο αέρα, γιατί εκεί θα μείνουν για δυο τουλάχιστον ημέρες, ώστε να πάρουμε το καλύτερο δυνατό χρώμα και άρωμα. Η οικογένεια καθαρίζει όλα τα σκεύη που χρησιμοποίησε και τα αποθηκεύει για την επόμενη χρονιά.

- ΜΟΥΣΤΟΣ ΚΑΙ ΣΤΥΨΙΜΟ ΡΟΓΩΝ.

Δυο μέρες μετά, όπως σας είχα αναφέρει, ήρθε η ώρα να μαζέψουμε το μούστο και να το βάλουμε στα βαρέλια. Αυτό θα γίνει με την αντλία και τον σωλήνα που θα φεύγει από την δεξαμενή και θα πηγαίνει κατ’ ευθείαν στο βαρέλι. Όταν τελειώσει ο μούστος, στη δεξαμενή μένουν μόνο οι ρόγες. Οι ρόγες όταν έσπασαν από τον σπαστήρα δεν έβγαλαν όλο το χυμό τους. Τον εναπομείναντα χυμό θα τον πάρουμε τώρα με το στύψιμο των ρογών, με το ειδικό και παλαιό μηχάνημα που λέγετε πιεστήριο σταφυλιών.

Όλες οι ρόγες που υπάρχουν στη δεξαμενή, με μεγάλη υπομονή και καρτερικότητα τοποθετούνται, λίγες - λίγες στο πιεστήριο και με χειροκίνητο τρόπο θα τα στύψουμε έως ότου πάρουμε όλο το χυμό τους. Στη συνέχεια και τούτος ο μούστος (χυμός) θα τοποθετηθεί στο βαρέλι.

Όταν τελειώσει και αυτή η διαδικασία και όλος ο μούστος είναι στα βαρέλια, ο πρεσβύτερος, μετράει τους γράδους του, δηλαδή του βαθμούς. Το μέτρημα λέει 12,50 βαθμούς που ικανοποιεί τον πρεσβύτερο και ένα μπουκαλάκι την επόμενη μέρα θα το πάει στον/στην οινολόγο, για περισσότερες συμβουλές.

Οι ρόγες τώρα που μας έμειναν, χωρίς ίχνος χυμού, δεν πετιούνται. Αν θέλει ο νοικοκύρης τις κρατά σε δοχεία ή σακούλες σφιχτά κλεισμένα, ώστε να μη παίρνουν αέρα, για να ξυνήσουν και να τις πάει τον Οκτώβριο σε αποστακτήριο να βγάλει το τσίπουρο της οικογένειας. Αν δεν θέλει θα τις σκορπίσει στο χωράφι για να γίνουν λίπασμα.

- ΜΟΥΣΤΑΛΕΥΡΙΑ - ΠΕΤΙΜΕΖΙ - ΣΚΟΥΜΑΪΔΕΣ.

Όταν την πρώτη μέρα πατήσαμε τα σταφύλια και πήραμε τον πρώτο μούστο, η ποιο έμπειρη της οικογένειας, γέμισε ένα καζάνι μούστο και το αποθήκευσε προσωρινά για να φτιάξει τα γλυκίσματα που μας χαρίζει ο μούστος. Πήρε στάχτη την πέρασε από ένα ψιλό τούλι και την έριξε μέσα στο μούστο, ώστε αυτός να μη ξεκινήσει να βράζει.

Την άλλη μέρα άναψε μεγάλη φωτιά, έβαλε το καζάνι πάνω και ο μούστος άρχισε να βράζει. Όταν αρχίζει να βράζει για τα καλά αρχίζει να αφρίζει. Με μια κουτάλα με τρύπες τον ξαφρίζουμε μέχρι να καθαρίσει εντελώς. Τότε παίρνουμε ένα μέρος του βρασμένου μούστου τον τοποθετούμε σε άλλες κατσαρόλες για να φτιάξουμε την μουσταλευριά μας ή τον μουστοχυλό μας, για μας τους Ξηρομερίτες.
Για να γίνει αυτό μέσα στο μούστο ρίχνουμε, αναλογικά, αλεύρι και το ανακατεύουμε συνέχεια ώστε να έχουμε κρεμώδη υφή. Έτοιμη η ΜΟΥΣΤΑΛΕΥΡΙΑ. Καρύδι τριμμένο και κανέλα απαραίτητο ντεκόρ.

Ο υπόλοιπος μούστος συνεχίζει να βράζει μέχρι να γίνει παχύρευστος, όπως ένα σιρόπι γλυκού. Αυτό θα πάρει αρκετές ώρες, ξύλα να έχεις και υπομονή! Όταν αυτό συμβεί έχουμε έτοιμο το ΠΕΤΙΜΕΖΙ μας.

Είχαμε προβλέψει αρκετό καιρό πριν να συλλέξουμε, αποθηκεύσουμε και αποξηράνουμε με φυσικό τρόπο τα σύκα μας, τα οποία τα είχαμε ανοίξει στα δυο. Τώρα που έχουμε το πετιμέζι, μια δόση από αυτό το ρίχνουμε σε κατσαρόλα με τα σύκα μας και τα αφήνουμε να βράσουν καλά. Όταν αυτό γίνει και έχει τη μορφή που θέλουμε το βγάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Έτοιμες και οι ΣΚΟΥΜΑΪΔΕΣ

Αφού οι οικογένεια τέλειωσε με τα γλυκίσματα, η γηραιότερη, ετών 91, η οποία σημειωτέων από την αρχή μέχρι το τέλος ήταν παρούσα και επέβλεπε τις εργασίες, έκανε τη γνωστή επιθεώρηση και ευτυχώς τα βρήκε όλα καλά. Δοκίμασε πρώτη, όλα τα γλυκίσματα.

Είχε ποια νυχτώσει και οι οικογένεια μετά και από αυτή την ευχάριστη κουραστική μέρα έπρεπε κάτι να φάει. Ο πρεσβύτερος είχε μεριμνήσει να πάρει φρέσκο μαριδάκι από τον ΑΣΤΑΚΟ, η ποιο έμπειρη έβρασε λίγα βλίτα και έφτιαξε μια σπέσιαλ ΜΥΖΙΘΡΟΚΟΛΟΚΥΘΟΤΥΡΟΠΙΤΑ.

Κάθισαν όλοι στο τραπέζι, έφαγαν με την ησυχία τους ικανοποιημένοι που όλα πήγαν κατ’ ευχή, ευχαρίστησαν το Θεό που για άλλη μια χρονιά τους έδωσε τους καρπούς των κόπων τους.

Να ευχαριστήσω και εγώ τη Βαγγελιώ, τον Γιάννη, την Έλλη, τον Κώστα, την Αγγελική, το Νίκο και την Όλγα που βοήθησαν στην ιεροτελεστία του τρύγου.

Ο πρεσβύτερος θα κλείσει τα βαρέλια όταν σταματήσει το βράσιμο ο μούστος και θα άνοιξει τις κάνουλες, μετά από σαράντα περίπου μέρες, που το κρασί θα είναι έτοιμο προς πόση. Μέχρι τότε θα πίνουμε νεράκι, γιατί τα καλύτερα έρχονται…!!!

Το κρασί θα έχει χρώμα σκούρο κόκκινο από ποικιλίες, μαύρο Νεμέας, γκρενά ρουζ, καμπερνέ, ροδίτη και μοσχάτο Αμβούργου.

Φίλοι μου.

Σας εύχομαι να έχετε τη γεύση του σταφυλιού, το άρωμα του μούστου και τη γλυκάδα του πετιμεζιού.